Che cos'è la pasta madre? E' un lievito naturale, un impasto di acqua e farina acidificato con lieviti e batteri lattici che avviano la fermentazione. A differenza del lievito di birra, la pasta madre dona al pane una maggiore digeribilità e conservabilità e fa sì che il pane lieviti molto di più.
La pasta madre è una cosa VIVA e va continuamente nutrita per mezzo dei cosiddetti RINFRESCHI, ossia periodici rimpasti di acqua e farina. Il procedimento attraverso il quale si fa il pane con la pasta madre è certamente più lungo e complesso rispetto alla lievitazione con lievito di birra e in effetti a livello industriale la pasta madre non è molto usata, se non per fare pani particolari come quello di Altamura o di Castelvetrano, ma vogliamo mettere i vantaggi?
1. le proteine risultano più digeribili;
2. vengono rilasciati molti più aminoacidi;
3. l'impasto è più facilmente lavorabile;
4. la crosta viene più scura;
5. gli aromi, i sapori e le fragranze del pane fatto con pasta madre sono infinitamente più intensi!
6. i minerali sono più biodisponibili;
7. si conserva molto più a lungo.
Come procedere? Ecco qui uno schema esemplificativo molto semplice e utile, potreste stamparlo e attaccarvelo in cucina:
Il pane così ottenuto dovrebbe avere una mollica bucherellata (la cosiddetta alveolatura), risultato dell'anidride carbonica che si forma nella fermentazione.
Il mugnaio che mi ha regalato la pallina di pasta madre mi ha raccontato di come sia divenuta una po' la sua "bambina": se deve lasciarla per qualche tempo (per un viaggio o altri impegni), si preoccupa che qualcuno la rinfreschi a dovere e non la lasci morire! Perciò avere in casa la pasta madre è una bellissima responsabilità, che vi ripagherà con un pane delizioso, fatto con le vostre abili mani, un pane fatto con farine da voi scelte (biologiche e selezionate, non le farine non meglio identificate e OGM che magari usano i forni industriali)...da gustare in ogni momento della giornata!
